麻油鸡在喝醉了的台北

摘要: 自襁褓时期就“吃过”麻油鸡的台湾人,不知有多少。

12-14 07:39 首页 悦食中国



冷锋过境,刺骨的东北风飕飕地刮着,这时就想来碗香喷喷刚起锅的麻油鸡。


在台湾,尤其冬季较寒冷的北部地区,除了茹素者外,天凉时分,吃麻油鸡来怯寒,应该是顺理成章,甚至天经地义的事吧。 


传统烹法的台式麻油鸡,主材料就只有麻油、土鸡和老姜这三样而已。麻油指的是胡麻油,但并非大陆西北省份和内蒙一带的亚麻籽油,而是将黑芝麻焙炒后冷压而得之油,色泽深褐近乎黑,香气浓郁。 


摄影|李佳鸾


台湾人相信麻油鸡可以温补,是冬令进补佳肴,台湾妇女产后“坐月子”更是非吃麻油鸡不可。此一食俗自有其道理,因为麻油能够帮助子宫收缩,鸡肉亦有滋补身体之效;至于老姜,能够驱寒去湿、行气活血,民间认为孕妇分娩时吸入不少“风”,多吃点老姜可以去风。 



先母生养过4名子女,坐过4次月子,如此算来,她一辈子至少有4个月时间,天天都吃外婆亲手熬煮的麻油鸡,而我和同胞手足则是一生下来便透过母乳,间接尝过麻油鸡的滋味。


像我这样自襁褓时期就“吃过”麻油鸡的台湾人,不知有多少,这说不定也能够解释,台湾人为何嗜食麻油鸡,只因那味道与一代代母亲温暖的怀抱和亲情,有着神秘的关连。


我的麻油鸡做法来自先母,她则得自她的母亲、我的外婆。首先得将老姜洗净,连皮切片,然后将土鸡剁块,汆烫去血水。跟着起油锅,待油七分热了,下姜片,小火煸至干皱,待厨房里弥漫着带点刺激性的馥郁油香时,嗞啦一声地把鸡肉一口气加进锅里,中火翻炒至表面略黄,就可注入米酒,盖过鸡肉。



请别怀疑,加的是酒不是水,传统做法的麻油鸡讲究一滴水也不加。用不着担心吃了会醉,米酒下锅后须以大火沸煮四五分钟,方可转文火将鸡肉炖烂,煮好时酒精早已挥发殆尽,锅中仅存有酒香了。


摄影|李佳鸾


除了不可掺水,煮麻油鸡通常也不加盐,讲求“正统”的,甚至严禁加盐。我听人说过,麻油鸡加了盐一起煮会变苦,这可能是误传,麻油之所以变苦,主要是在制油过程中芝麻焙炒过度所致。 我曾做过小实验,在麻油鸡临起锅前方落盐,汤汁并未因而变苦。


我猜想,煮麻油鸡之所以不加盐,或许是因为台湾家常食用麻油鸡,往往会加面线,最好是传统的日晒面线,而此种面线原就掺了盐,倘若鸡汤已咸,拌了面线便会咸上加咸,难以入口。



我这个想法可是有实证的,就是那同一回,我用起锅前加了盐的麻油鸡来拌面线,哎呀,咸得我,只好兑一点热开水来稀释,可汤的香气和醇味自然也就淡薄了。


传统归传统,近年来,麻油鸡的做法逐渐有了改变,有烹煮时不但加盐还下冰糖的,亦有添加红枣、枸杞、黄芪等中药材的,我甚至尝过加桂圆干一起煮的麻油鸡。大概是因为从小吃惯了传统口味,坦白讲,这些新派做法的麻油鸡较不对我的胃口。



摄影|李佳鸾


前面讲过,由于台湾北部天气较冷,因此北部比南部更盛行食用麻油鸡,因烹法简单,家家户户都做得来,所以冬季寒流来袭时,走在台北的大街小巷,不时就会闻到一阵阵麻油鸡的香味,非常诱人。


旅行者倘若受不了那诱惑,或单纯只是好奇,想尝尝台湾风味的麻油鸡,宁夏夜市的“环记麻油鸡”中山国小捷运站附近的金佳阿图麻油鸡 ( 另有3家分店 ) 与吉林路上的菊林麻油鸡,是较知名的店家,前两者做法偏向传统,菊林的高汤则加了中药材,3家各有其拥趸,不论哪一家,每到寒冬用餐时分,想吃上一碗麻油鸡,对不起,请排队! 


本文选自《悦食Epicure》2017年1月刊 

(本文部分图片来自网络)


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