手工艺 | 盂县 土炉月饼香太行

摘要: 你还记得儿时月饼的味道吗?那用火炉慢烤而成的土月饼,金黄色的外表,上浮朴拙的图样,吃起来却是入口香甜,层层酥香,原生态的美味绵久留长。位于太行山深处的盂县小崔家庄村,仅有的几家庄户人,还会使用旧式土炉,并每年都会做些“自家味道”的月饼。

 每到中秋节,几乎每家每户都会在餐桌上放上各种月饼,月饼馅料五花八门,包装复杂高档,价钱也贵得离谱,原本浓缩亲情团圆的月饼,渐渐品尝不到淳朴的幸福味道,可你还记得儿时月饼的味道吗?那用火炉慢烤而成的土月饼,金黄色的外表,上浮朴拙的图样,吃起来却是入口香甜,层层酥香,原生态的美味绵久留长。我多方寻访,终于打听到位于太行山深处的盂县小崔家庄村,仅有的几家庄户人,还会使用旧式土炉,并每年都会做些“自家味道”的月饼。



 今年60岁的牛文明,一看就是作月饼的大师傅,最考验功力和经验的当然是馅料的配制和月饼皮的制作了,馅儿料已经做好,盛在一个大盆,我能分辨出的就有花生仁、瓜子仁、芝麻、红糖、葡萄干,牛师傅说,月饼原料的搭配和比例很讲究,他有自己的秘方,一斤面搭配多少鸡蛋、油、红糖及馅料,都有自己的计算方法。牛师傅认真地用秤一项项称重量,他的口中念念有词,十斤面要配三斤油三斤水,这样烤出来的月饼最酥,同时每斤面需要八两馅,总共能打出来六、七十个月饼。原料准备停当了,牛师傅麻利地将略加温的食油和温开水浇在称好的面粉上,双手顺时针上下急速将面搅成糊状,飘逸的手法如同武功里边的“负阴抱阳”,揉面过程更加神奇,掌型如花,掌姿虚幻,细看发现左手一直在上,右手在下,搓中带揉,不一会就面柔如水、面光如镜,手光、面光、盆光“三光”立体鲜活地呈现出来。牛师傅一串动作一气呵成,看看自己的作品,他脸上露出得意的笑容,“和面要一次性和好,中间不能再加面和水,这可不是一会半会能抬会的(土话:学会的),我舞闹这么多年,每回都不敢大意。”



 三个女人一台戏,面醒好了,馅料也备好了,接下来就轮到巧手的媳妇们上场了,只见她们揪一块黄油面,在案板上揉圆压扁,捏成中间厚、四周薄的窝状同时加馅,将包好馅料的面团塞进木头模具里,再用力往案台一拍,“啪”的一声响,圆形带花边、印有漂亮图案的月饼应声而落。有首儿歌唱的是“八月十五月儿圆呀爷爷为我打月饼呀”,“打月饼”的说法估计就源于拍打的这个好看的动作吧。她们用的月饼模具也很有特色,老模具是枣木制成,长柄因年代久远,已磨得光滑溜圆,中间的图案有字有画,“五仁”两字刻划有力,花开四季图案则喜庆祥和,像是在中秋月圆之时,寄托人月两全的美好祝愿。



 三分制作七分烤,最后的烤才最关键,该“火头军”崔吉和大显身手了,他的阵地――自制土炉,是我见过的烤炉中最原始古朴与简陋的一个,叫炉都有点夸张,其实就是几块石头上放了个深口的铁鏊子,上面再盖个浅口的铁鏊子,两层鏊子上、下都是慢慢燃烧的粗大柏树根,而操纵上面当作盖的铁鏊子开合的,是崔师傅手上的两根长长的火柱,他用火柱头的铁钩子麻利地钩住铁鏊两边的把手,连同上面的柏树根就移开了位置,牛师傅把扣好的月饼一个个摆在深口铁鏊上,崔师傅立刻盖上铁盖,开始使劲的煽火,木炭样的柏树根不一会就烧红了,随之飘出一股清香特异的柏油味。红红的火光映得他脸颊更红,烟火呛得眼泪都要出来了,不一会大火烤了五分钟,崔师傅打开盖子,逐一翻了一下月饼,盖上盖子继续用小火再烤五分钟。崔师傅说,用土灶烤月饼好吃,但容易烤过头。烧土灶不像用电炉子,温度可以随意设,全凭经验:什么时候可以进炉子,火够不够旺,要不要填火,这些都是关键,万一出一个岔子,一炉月饼就全烤坏了。说话工夫,月饼出炉了,金黄的月饼整齐地排列在鏊子上,橙黄色的表皮散发出阵阵香味,看着黄橙橙、香喷喷的月饼,让人禁不住流起了口水,因为刚刚烤制好的月饼烫手且较为软和,容易被压碎,所以需要置放几分钟,可我已经耐不住月饼香的诱惑,趁热掰开一个月饼开始品尝,没等咽下第一口,称赞声已经挂在了嘴边。没有华丽的包装,制作时可能还会带有一点点炭火的烧焦味,但这是最传统的手工月饼,最淳朴的味道,最自然的外表,就像好人家的闺女,质朴、明艳、实在。如今的月饼品种琳琅满目,花样繁多,可乡土人家这种自建土炉、自做馅料,自烤自烧以及自家人其乐融融自做月饼的情景却越来越少,真希望这种旧式土炉做出的“自家味道”的月饼能永远飘香太行。



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